Catering γάμου στην Καλαμάτα: κουζίνα μέσα στον ελαιώνα
Το φορτηγό φτάνει στο κτήμα πριν από τους καλεσμένους
Σε γάμο της Μεσσηνίας η κουζίνα σπάνια βρίσκεται εκεί που θα φάτε. Το φορτηγό της εταιρείας μπαίνει στο κτήμα το μεσημέρι, ξεφορτώνει ψυγεία, φούρνους και πιατικά σε μια άκρη του ελαιώνα και στήνει έναν χώρο που κανένας καλεσμένος δεν θα δει ποτέ. Ό,τι σερβίρεται στις δέκα το βράδυ έχει ξεκινήσει από την πόλη έξι ώρες νωρίτερα. Γι' αυτό η πρώτη κουβέντα με μια εταιρεία δεν αφορά συνταγές αλλά τον χώρο. Ένα ξενοδοχείο των δυτικών ακτών με μόνιμη κουζίνα ξεκινά από εντελώς άλλο σημείο απ' ό,τι μια αυλή χωριού που για ένα βράδυ γίνεται εστιατόριο, και το πρώτο νούμερο που θα ακούσετε το ορίζει αυτή η διαφορά.
Το μεσσηνιακό τραπέζι έχει τη δική του γραμμή
Το λάδι μπαίνει σχεδόν σε κάθε πιάτο, και οι εταιρείες του νομού λένε συνήθως από ποιον ελαιώνα προέρχεται. Στα χωριά ο γάμος έχει ψητό στη σούβλα, χορταρικά της εποχής, τοπικά τυριά και δίπλες στο τέλος, και η οικογένεια τα περιμένει. Οι καλεσμένοι από το εξωτερικό έχουν συνηθίσει σερβιρισμένο μενού τριών πιάτων. Οι περισσότερες εταιρείες της Καλαμάτας παίζουν και τα δύο και ξέρουν πώς μπαίνει ένα ψητό μέσα σε ένα σύγχρονο μενού χωρίς να μοιάζει προσθήκη. Ζητήστε δύο προτάσεις, μία πιο τοπική και μία πιο συγκρατημένη, και δείτε ποια αντέχει και για τους δύο πίνακες καλεσμένων. Το λάθος που κοστίζει είναι να διαλέξετε το ένα και να το επιβάλετε σε όλους.
Κουζίνα μέσα σε ελαιώνα ή πάνω στην άμμο
Σε χώρο χωρίς καμία υποδομή, η εταιρεία στήνει προσωρινή κουζίνα λίγα μέτρα από τους καλεσμένους. Χρειάζεται ρεύμα ή γεννήτρια, νερό, σκιά για τη γραμμή σερβιρίσματος και σταθερό δάπεδο για τα τρόλεϊ. Με τριάντα πέντε βαθμούς τον Ιούλιο, η ψυκτική αλυσίδα από το φορτηγό ως το πιάτο δυσκολεύει περισσότερο από οποιαδήποτε συνταγή. Πάνω στην άμμο τα πόδια των τραπεζιών βουλιάζουν και το αεράκι παίρνει ό,τι δεν έχει βάρος. Ρωτήστε πόσα άτομα προσωπικού φέρνει, πόσες ώρες πριν φτάνει το συνεργείο και από πού περνά το φορτηγό, αφού σε κάποια χωριά ο δρόμος δεν το σηκώνει. Ο χρόνος από την προσωρινή κουζίνα ως το πιάτο κρίνει αν το φαγητό φτάνει ζεστό.
Το γλέντι δεν τελειώνει με το φαγητό
Σε γάμο με ρίζες στο χωριό η οικογένεια δεν περιμένει δείπνο με ώρα λήξης. Το φαγητό συνεχίζει σε δεύτερο γύρο μετά τα μεσάνυχτα, βγαίνουν μεζέδες γύρω από την πίστα και οι μεγαλύτεροι κάθονται ως το πρωί. Αν το μενού έχει κλείσει με λογική σερβιρισμένου δείπνου, το προσωπικό φεύγει στη μία και η κουζίνα κατεβάζει ρολά, και αυτό γίνεται αντιληπτό αμέσως. Συζητήστε από την αρχή τι προβλέπεται μετά το κυρίως πιάτο, πόσες ώρες μένει το προσωπικό και τι κοστίζει μια παράταση. Κανονίστε από πριν πού πηγαίνει το φαγητό που περισσεύει, κάτι που σε γάμο χωριού απασχολεί την οικογένεια. Σε αρκετές οικογένειες της Μεσσηνίας το τραπέζι της επομένης, τα πιστρόφια, μετράει σχεδόν όσο και η ίδια η δεξίωση.
Γιατί το ίδιο μενού κοστίζει αλλιώς σε δύο χώρους
Η διαφορά σπάνια βρίσκεται στα υλικά. Ένα κτήμα με έτοιμη κουζίνα, ρεύμα και αποθήκη χρειάζεται πολύ λιγότερα από ένα χωράφι όπου μεταφέρονται τα πάντα, ψυγεία, πιατικά και νερό μαζί. Η απόσταση από την Καλαμάτα μετράει επίσης, αφού ένα συνεργείο που πηγαίνει στη Μεθώνη ή στη Μάνη δεσμεύει επιπλέον ώρες σε κάθε κατεύθυνση και συχνά και δεύτερο όχημα. Πάνω σε αυτά μπαίνουν ο αριθμός των ατόμων στη σάλα, οι ώρες σερβιρίσματος και το μπαρ. Δώστε την τοποθεσία και τον αριθμό καλεσμένων πριν ζητήσετε τιμή ανά άτομο.
Ο τελικός αριθμός κουνιέται ως την τελευταία μέρα
Ο οριστικός αριθμός ζητείται συνήθως λίγες μέρες πριν. Σε γάμο της Μεσσηνίας με καλεσμένους από την Αθήνα και από το εξωτερικό, το νούμερο παίζει μέχρι το τέλος, επειδή μια οικογένεια που έχει μπροστά της ολόκληρο τον αυτοκινητόδρομο αποφασίζει αργά και κάποιοι εμφανίζονται χωρίς να το πουν. Ρωτήστε τι περιθώριο δίνει η εταιρεία πάνω από τον δηλωμένο αριθμό και πώς χρεώνονται οι επιπλέον. Συμφωνήστε ταυτόχρονα πώς μετριούνται τα παιδιά και τα άτομα των συνεργείων, που τρώνε και αυτά και σχεδόν ποτέ δεν μπαίνουν στη λίστα από την αρχή. Ένα περιθώριο πέντε ατόμων κοστίζει λιγότερο από μια αναστάτωση στη μέση του σερβιρίσματος.