Catering γάμου στο Ηράκλειο: γαμοπίλαφο για εκατοντάδες καλεσμένους
Το γαμοπίλαφο και το κρέας στο κέντρο του τραπεζιού
Ο γάμος στον νομό Ηρακλείου έχει ένα τραπέζι που όλοι ξέρουν από πριν. Το κρέας βράζει σε καζάνια, το ζουμί του γίνεται γαμοπίλαφο και σερβίρεται αργά, αφού έχει ήδη ανοίξει ο χορός. Αυτό δεν είναι ένα πιάτο που προστίθεται σε ένα κανονικό μενού, γιατί αλλάζει ολόκληρη την οργάνωση της κουζίνας, τον εξοπλισμό και το ποιος μαγειρεύει. Σε πολλά χωριά το αναλαμβάνουν έμπειροι μάγειρες του τόπου και η εταιρεία καλύπτει τα υπόλοιπα. Ρωτήστε από την πρώτη κουβέντα αν η εταιρεία το κάνει η ίδια, αν συνεργάζεται με ντόπιους ή αν το αφήνει εξ ολοκλήρου στην οικογένεια, γιατί από εκεί κρέμεται όλη η υπόλοιπη συζήτηση.
Ποιος φέρνει τι, γραμμένο από νωρίς
Στους κρητικούς γάμους ένα μέρος του τραπεζιού έρχεται από την οικογένεια. Το κρασί, η ρακή, το λάδι, μερικές φορές και το ίδιο το ζώο θεωρούνται δεδομένα και δεν περνούν καν από κουβέντα. Η εταιρεία όμως χρειάζεται να ξέρει ακριβώς τι θα βρει και πότε, γιατί πάνω σε αυτό υπολογίζει προσωπικό, χώρο, ψύξη και ώρες. Φτιάξτε μια απλή λίστα με τρεις στήλες, τι φέρνει η οικογένεια, τι ο χώρος και τι η εταιρεία, και στείλτε την ίδια σε όλους. Οι περισσότερες παρεξηγήσεις της ημέρας γεννιούνται εδώ, πολύ πριν φτάσετε στην επιλογή του μενού. Ένας άνθρωπος της οικογένειας ορίζεται υπεύθυνος να παραδώσει τα δικά σας υλικά, ώστε να μην ψάχνει κανείς τη ρακή μέσα στη βραδιά.
Χίλιες μερίδες αλλάζουν κάθε υπολογισμό
Ένα τραπέζι για χίλια άτομα δεν είναι δέκα φορές ένα τραπέζι για εκατό. Χρειάζεται περισσότερο προσωπικό ανά τραπέζι, μεγαλύτερο χώρο προετοιμασίας, περισσότερα ψυγεία και ένα σχέδιο για το πώς φτάνει το φαγητό ζεστό στην τελευταία σειρά. Χρειάζεται να ξέρετε πόσοι σερβιτόροι προβλέπονται, πόση ώρα υπολογίζεται για να σερβιριστεί όλος ο κόσμος και πού στήνεται η κινητή κουζίνα σε σχέση με τα τραπέζια. Σε αυλή χωριού μετράει ακόμη και το πόσο μακριά σταθμεύει το φορτηγό, γιατί κάθε μέτρο πολλαπλασιάζεται επί χίλια πιάτα και επί δύο διαδρομές. Στα χωριά του νομού Ηρακλείου μια λίστα αυτού του μεγέθους είναι ο κανόνας, ενώ οι δεξιώσεις μέσα στην πόλη μένουν αισθητά μικρότερες, οπότε πείτε από την αρχή για ποια από τις δύο περιπτώσεις ζητάτε προσφορά.
Το φαγητό έρχεται αφού ανοίξει ο χορός
Η σειρά της βραδιάς εδώ δεν μοιάζει με δεξίωση αίθουσας. Ο κόσμος φτάνει, πίνει, χορεύει, και το κυρίως τραπέζι σερβίρεται πολύ αργότερα από ό,τι περιμένει μια εταιρεία που δουλεύει κυρίως μέσα στην πόλη. Αυτό σημαίνει ώρες συντήρησης, προσωπικό που μένει πολύ μετά τα μεσάνυχτα και εξοπλισμό που κρατά θερμοκρασία χωρίς να στεγνώνει το φαγητό. Συζητήστε πότε ακριβώς σερβίρεται τι, ποιος δίνει το σύνθημα και τι υπάρχει προς το πρωί, γιατί μετά από τόσες ώρες χορού ο κόσμος ξαναπεινάει και το ψάχνει. Κάποιος δικός σας ειδοποιεί την κουζίνα όταν το πρόγραμμα φύγει από την ώρα του, κάτι που εδώ συμβαίνει σχεδόν πάντα.
Τι ανεβάζει τον λογαριασμό σε λίστα εκατοντάδων
Η τιμή ανά άτομο δίνει μόνο τη βάση. Πάνω της μπαίνουν ο εξοπλισμός που νοικιάζεται όταν ο χώρος δεν έχει κουζίνα, η γεννήτρια όπου το ρεύμα δεν φτάνει, τα μεταφορικά προς τη Μεσαρά ή προς τα ορεινά, οι ώρες προσωπικού μετά τα μεσάνυχτα και τα γεύματα των συνεργατών, που σε γάμο αυτού του μεγέθους είναι δεκάδες πιάτα. Δύο προσφορές συγκρίνονται μόνο στον ίδιο αριθμό και στην ίδια ώρα λήξης. Χωρίς αυτό, η φθηνότερη είναι συνήθως εκείνη που σταματά νωρίτερα ή φέρνει λιγότερα χέρια. Κάθε ώρα πέρα από τη συμφωνημένη λήξη τιμολογείται χωριστά, και ελάχιστοι κρητικοί γάμοι τελειώνουν στην ώρα τους.
Οι καλεσμένοι συγκρίνουν με κάθε γάμο του χωριού
Σε έναν τόπο όπου όλοι έχουν φάει σε δεκάδες γάμους, το τραπέζι κρίνεται αυστηρά και γρήγορα. Τα ντόπια υλικά είναι αυτό που περιμένει ο κόσμος, από το τυρί και τα χόρτα ως το ψωμί και τη ρακή στο τέλος. Ζητήστε να μάθετε από πού προμηθεύεται η εταιρεία και πώς προσαρμόζει το μενού στην εποχή, γιατί ένας γάμος του Μαΐου και ένας του Σεπτεμβρίου δεν έχουν τα ίδια στο τραπέζι. Η δοκιμή μενού έχει νόημα μόνο με τα πιάτα που εξετάζετε πραγματικά για τη δική σας ημερομηνία.